北方酱汤

　　B牛腿骨2500克

　　原料：A色拉油1500克。，猪腿骨3000克，老鸭2000克，老母鸡 2500克。C甜面酱750克，冰糖300克。

　　葱1000克，姜500克，罗汉果3个，大蒜 500克，八角、花椒、香叶、香菜、良姜、山楂片各50克，小茴香、白蔻、山奈、桂皮各75克， 丁香30克。E料酒300克，老抽200克， 生抽350克。 制作：1、500克色拉油放入炒锅内，烧 至五成热时放入砸碎的冰糖小火炒4分钟 ，放入甜面酱小火煸炒2分钟后取出备用 。2、放入剩余的色拉油，烧至五成热时 放入D小火翻炒20分钟，捞出放入料包内 。3、牛腿骨、猪腿骨、老鸭、老母鸡洗 净，切重500克的块，放入沸水中大火氽 5分钟，捞出入不锈钢桶中，加清水25千 克大火烧开，撇去浮沫后加步骤1、步骤 2炒好的料和E料调味后用小火熬4小时， 离火过滤。 特点：色泽枣红，咸鲜浓郁。 应用：适合用来卤制各种肉制品、豆制品 。

　　腊味白卤 原料：腊鸡、腊肉、腊鸭各2000克，猪 大骨、鸡骨各2000克，葱、姜各100克， 八角15克，草果、桂皮、花椒各10克， 干辣椒30克，鸡精50克，味精10克，胡 椒粉、白糖各15克。 制作：1、葱、姜、八角、草果、桂皮、 花椒、干辣椒洗净，用纱布包起成香料包 。2、腊鸡、腊肉、腊鸭、猪大骨、鸡骨 洗净，入沸水中大火氽5分钟，撇去浮沫 后洗净，放入不锈钢桶中加清水25千克 大火烧开，改小火煮5小时，放入香料包

　　白糖调味后过滤味精、胡椒粉、鸡精、

　　即可。 特点：色泽浅黄，腊味浓郁。 应用：适合卤制各类肉制品。 卤水配方（三） 原料：葱油250克，香油200克，清水15 千克。A胡萝卜、西芹各150克，蒜头10 0克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、 生姜、大葱、洋葱各50克。B猪筒骨400 0克，老母鸡1200克，火腿、猪皮各400 克。C八角、桂皮各15克，香叶、花椒、 小茴香各10克，陈皮、草果、豆蔻各20克，豆蔻、荜拨各10克，罗汉 果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁D味精250克，海天生抽王、盐、各8克。冰糖、花雕酒、鱼露各200克。 制作：1、B料放入沸水中大火氽10分钟 捞出，再入15千克清水中大火煮沸后改 小火，连续煮2小时过滤取清汤。

　　洗净，用纱布包扎好待用；C料放入清水 中浸泡10分钟，洗净、捞出用纱布袋包 好待用。3、将包好的A原料和C原料放入 已煮好的清汤中大火烧开，改用小火煮4 0分钟至汤中有香料味溢出，再调入D料 ，加入葱油、香油调味即可。 特点：色泽红亮，鲜咸香微甜微辣。 应用：在卤水使用过程中，应交替卤制鸡 爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，这样以 便使卤水口味更佳。 制作关键：C原料需浸泡清洗，以除杂质 。再加入D原料时，需认真调味，口味不 能偏，不能在C原料 中用过多香茅。由于香料经烧煮有苦涩味 ，对冰糖的量可适当增加或减少。在卤制 牛肉、兔腿等大件，应将牛肉、兔腿等提 前用盐、味精、料酒腌制。

　　味型：香辣、鲜咸、微甜。 原料：A老鸡、五花肉、金华火腿各1500 克，肘骨2500克。B干尖椒250克，广合 香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角7 0克，桂皮35克，鲜南姜、香叶、甘草各 50克，陈皮、小茴香、香菜籽各20克， 草果10个，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各 10克，罗汉果2个，香茅4克。C李锦记豆 瓣酱2瓶，湖南辣妹子2瓶，财神蚝油500 克，大葱、生姜各100克，蒜、洋葱、洋 葱头各50克。D精盐70克，大桥味精150 克，美极鸡粉200克，李锦记生抽500克 ，美极鲜酱油550克，绍兴花雕酒600克 ，红曲米30克，冰糖100克，玫瑰露酒50 克。E色拉油500克。 制作：1、A料洗净，放入沸水中大火氽1 0分钟，取出放入大汤桶内加净水30千克 大火烧开，改小火煮5小时后滤渣留汁。 2、B料入干锅中小火炒10分钟（火不易 太大，以免香料焦），用纱布扎紧放入桶 中小火熬煮30分钟后。3、锅内放入色拉 油，烧至五成热时放入C料小火炒10分钟 ，取出用纱布扎紧，放入桶中加入D料（ 红曲米需要单独用纱布扎紧）

　　5成时放入冰糖浸炸20-30分钟成糖色， 倒入桶内，小火熬40分钟即可。 特点：色泽棕红，味道香醇。 应用：适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等。

　　原料：清水50千克，色拉油5000克。A 生姜250克，干蒜头500克，鲜沙姜250 克，蒜瓣250克，香芹300克，芫须菜15 0克，洋葱150克，干虾米1斤，干贝1斤 ，大地鱼2条，香叶15克。B老母鸡2只， 火腿6斤，汤骨6斤，猪蹄5只。C香茅草5 0克，花椒50克，草果20克，罗汉果4个 ，山奈25克，白豆蔻50克，砂仁20克， 陈皮100克，八角200克，桂皮250克， 香叶20克，丁香10克，肉桂15克，毛桃2 0克，蛤蚧2对。D花雕酒、片糖各1500 克，鸡粉500克，味精600克，玫瑰露酒1 50克，广东米酒1000克，白酒250克， 美极鲜酱油250克，生抽750克。 制作：1、将A料切碎放入烧至三成热的5 000克色拉油中小火熬30分钟成香料油， 取油备用；C料放入干锅中小火煸炒10分 钟取出后凉透，用纱布包成香料包。

　　用不锈钢吊桶将B料加入50千克水大火烧 开后小火熬4小时，放入C料香料包再用 小火熬3小时后把D料和A料熬成的香料油 放入调匀即成。 特点：咸鲜微甜。 应用：适合卤制鹅掌、鹅翅、猪蹄、条豆 腐、鸡蛋。

　　海鲜卤水 原料：草果、花椒、干辣椒各5克，当归 、甘草、小茴香各3克，白豆蔻4克，香 叶10克，八角8克，桂皮2克，胡萝卜、 精盐、芹菜段、香菜段、青红椒、广东米 酒各50克，姜、葱各20克，味达美酱油1 00克，虾油、冰糖各10克，海鲜生抽75 克，泰国鱼露25克，蔻嘉卤水汁3克，香 糟卤15克，鸡汁5克，特级汤王20克。 制作：1、将草果、当归、白蔻、香叶、 小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒 洗净晾干，用纱布包裹成香料包。

　　菜段、青红椒（去蒂去籽后切片）、姜（ 拍破）、葱（拍松）、胡萝卜切片均备用 。3、汤锅内放入清水20公斤，加入料包 、精盐、冰糖、味达美酱油、虾油、海鲜 生抽、泰国鱼露、广东米酒、冠佳卤水汁 、香糟卤、鸡汁、芹菜段、香菜段、青红 椒、姜、葱、胡萝卜大火烧开，小火加盖 熬半小时，放凉后过滤即成。 特点：色泽棕红，咸鲜微甜、微辣。 应用：适合卤制海鲜软体类、贝壳类，如 鲜鱿鱼、虾蛄、基围虾、海螺、香螺、海 瓜子、蛤蜊、膏蟹。 注意事项：1、培植海鲜卤水时用料要齐 备，否则难以形成卤水特有的风味，香料 投放比例可根据食客口味略作加减，卤水 卤制的是海鲜原料，海鲜以清淡为主，故 香料选用的比例一定要前后统一，以免产 生过浓或过淡的现象。2、此卤水卤制海 鲜原料的时间不易过长，以免海鲜变老， 其方法是将所卤制的原料经过初步处理， 治净内脏及泥沙，经氽水后再放入卤水锅 内，上火烧开后立刻端锅离火，放凉后浸 泡约2小时，捞出即可。3、此卤水以清 淡味鲜为主，在熬制过程中不需加油，但 要将出锅的菜肴拌上适量的葱油，以增加 成品香味、光泽。4、因为海鲜的腥味较 重，所以此卤水不宜长期反复使用，使用 两次以后，即要更换新卤水。 制作/北京王普 潮州卤水 汤料：老母鸡3只，老鸭子2只，猪前肘1 0斤，煮脊椎骨10斤，水100斤 香料：良姜20克，南姜50克，肉蔻10克 ，白蔻10克，香叶15克，茴香10克，草 果10克，罗汉果3个，香茅草10克，砂仁 10克，白芷10克，肉桂10克，豆蔻10克 ，蛤蚧3只 调料：美极鲜酱油1瓶，鱼露1瓶，广东 米酒1瓶，花椒酒2瓶，桂花急汁1瓶，加 饭酒1瓶，玫瑰露酒适量，片糖（或冰糖 ）50克，鸡粉适量，味精适量，生抽适 量，蚝油适量。 料酒：香菜，香葱，葱，姜，洋葱，西芹 制作：1、老鸭孜、老母鸡、猪前肘、猪 脊椎骨放入冷水锅中大火烧开，撇净浮沫 捞出，放入不锈钢桶中，加清水大火烧开 后改用小火烧10小时，捞出原料留汤汁 。2、香料洗净用纱布包起，放入汤汁中 小火煮3小时捞出。放入调料、广东米酒 、加饭酒、生抽等调味。香菜、葱、姜、 西芹、香蕉、洋葱，用油炸，倒入桶内即 可。 特点：香味浓郁。 应用：适合卤制鸡翅、猪肘、猪大肠、鹅 头等。

　　味型：咸甜干香。 原料：A八角、沙姜、草果、，桂皮、党参各15克，花椒、千里香、 枸杞、砂仁、去壳桂圆各20克，甘草40 克，罗汉果1个，蛤蚧2只，丁香5克，黑 胡椒粒40克，香叶10片，花旗参30克， 红枣50克，鲜南姜50克，小茴香、、香茅草、山奈、草豆蔻各10克。

　　酱1瓶，蚝油400克，鱼露50克，酒酿25 0克，咖喱酱20克，郫县豆瓣酱、老抽各 15克，生抽500克，味精50克，鸡精20 克，冰糖500克，花生油300克，香油75 克，白酒5克.。C葱须250克，生姜150克 （拍碎），独蒜粉、甘笋各100克，药芹 15克，青红椒各10克，洋葱150克。

　　母鸡3000克，老麻鸭、金华火腿各1500 克，腿筋骨2000克，野生甲鱼750克，清 水50千克。 制作：1、D料洗净放入微开的水中中火 氽10分钟，取出冲洗干净控水，放入50 千克的清水中上火烧沸撇去浮沫，转中火 煮10小时后过滤留汤汁，放入卤锅中。

　　、A料洗净放入沸水锅中氽5分钟，捞出 装入料袋中扎系好放入卤锅中煮30分钟 。3、锅中放入花生油烧至5成热时，放 入所有C料倒入卤锅中。放入B料小火煮2 0分钟即可。 特色：色红味浓。 应用：适用卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、 鸭、豆制品类等。 曹厨卤水 味型：咸鲜醇厚，五香味浓。 原料：A清水50千克，老母鸡、老鸭、五 花肉各1500克，猪棒骨2000克，鸡爪骨 1000克。B红曲米100克，味精、料酒各 200克，碎冰糖、自贡井盐、老姜、鸡油 各500克。C花椒、小茴香各50克，八角山奈、桂皮、干姜、草果、香果、香叶、各30克，丁香、灵草、排草各20克，砂 仁、白豆蔻、胡椒各50克。 制作：1、A料洗净，放入沸水中大火烧 开后撇去浮沫，捞出放入装有50千克水 的大汤桶里，用大火烧开再用小火煮12 小时，过滤去渣。2、B料中的碎冰糖用 小火熬成糖色，红曲米用纱布包好，老姜 切成小块，自贡井盐用小火炒烫，再把B 料放入大汤桶里面调色调味。3、C料用 小火炒香起锅用打碎机打碎装入布袋扎紧 ，放进大汤桶里面，小火熬8小时即成。 特点：色泽微红，香味突出。

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